Erfahrung ist durch nichts zu ersetzen – außer durch Erfahrung.

Willkommen in meinem Bereich Praxiswissen.

Hier teile ich Erfahrungen, Erkenntnisse und Lösungen aus über 50 Jahren Gastronomie.

Keine Theorie.

Keine leeren Versprechen.

Sondern ehrliches Praxiswissen aus Küche, Service, Einkauf, Kalkulation und Betriebsführung.

Mein Ziel ist es, Gastronomen dabei zu unterstützen, bessere Entscheidungen zu treffen, Fehler zu vermeiden und ihren Betrieb erfolgreich weiterzuentwickeln.

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Aktuelle Themen

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Erfolgreich neu eröffnen

Eine gute Planung, ausreichend Praxiserfahrung und ein klares Konzept sind die Grundlage für einen erfolgreichen Start.

Die größten Fehler bei einer gastronomischen Neueröffnung

Eine Neueröffnung entscheidet sich nicht erst am Eröffnungstag.

Viele Fehler entstehen bereits Wochen oder Monate vorher – bei der Planung, der Finanzierung, dem Konzept,

dem Einkauf oder der Zusammenstellung des Teams.

Aus meiner Erfahrung sind es dabei oft nicht die großen Katastrophen, die einen Betrieb in Schwierigkeiten bringen. Es sind viele kleine Fehlentscheidungen, die sich später summieren.

Wer typische Stolpersteine früh erkennt, kann viel Geld, Zeit und Nerven sparen.

Zu wenig finanzielle Reserve

Eine Neueröffnung kostet fast immer mehr als ursprünglich geplant.

Neben Investitionen in Küche, Einrichtung und Ausstattung werden häufig die laufenden Kosten der ersten Monate unterschätzt.

Gerade in der Anlaufphase müssen Miete, Personal, Wareneinkauf, Energie und weitere Betriebskosten bezahlt werden – auch wenn der Umsatz noch nicht das geplante Niveau erreicht.

Mein Grundsatz: Nicht nur die Eröffnung muss finanziert sein. Auch die Zeit danach braucht ausreichend Luft.

Ein Konzept, das nicht klar genug ist

Ein Gastronomiebetrieb kann nicht für jeden Gast alles sein.

Fehlt eine klare Positionierung, wird häufig versucht, möglichst viele Zielgruppen gleichzeitig anzusprechen. Das führt schnell zu einer zu großen Speisekarte, einem unklaren Angebot und unnötig komplizierten Abläufen.

Vor der Eröffnung muss deshalb klar sein: Für welche Gäste ist mein Betrieb gedacht? Was ist mein Angebot? Und warum soll der Gast gerade zu mir kommen?

Ein klares Konzept erleichtert Entscheidungen – vom Einkauf über die Speisekarte bis hin zu Personal, Preisen und Marketing.

Die falschen Mitarbeiter – oder die richtigen Mitarbeiter falsch führen

Ein gutes Konzept funktioniert nur mit einem Team, das es im Alltag umsetzen kann.

Bei einer Neueröffnung wird häufig unter Zeitdruck eingestellt. Dabei zählt nicht nur die fachliche Qualifikation. Zuverlässigkeit, Einstellung, Teamfähigkeit und die Bereitschaft, Verantwortung zu übernehmen, sind mindestens genauso wichtig.

Gleichzeitig braucht ein neues Team von Anfang an klare Strukturen, eindeutige Zuständigkeiten und eine Führungskraft, die vorlebt, was sie erwartet.

Ein Team folgt auf Dauer keiner Dienstanweisung – sondern einem glaubwürdigen Vorbild.

Alles selbst machen wollen

Gerade bei einer Neueröffnung möchten viele Betreiber jede Entscheidung selbst treffen und überall gleichzeitig präsent sein.

Das ist verständlich – führt aber schnell zu Überlastung. Wer sich um Küche, Service, Einkauf, Personal, Buchhaltung und jeden kleinen Handgriff selbst kümmern möchte, verliert irgendwann den Blick für das Wesentliche.

Gute Führung bedeutet deshalb auch, Aufgaben abzugeben, Verantwortlichkeiten klar zu verteilen und den Mitarbeitern zu vertrauen.

Delegieren heißt nicht, Kontrolle zu verlieren. Es bedeutet, Verantwortung sinnvoll zu verteilen und den Kopf für die wichtigen Entscheidungen freizuhalten.

Preise nach Gefühl statt nach Kalkulation

Ein gut besuchter Betrieb ist nicht automatisch ein wirtschaftlich erfolgreicher Betrieb.

Gerade bei einer Neueröffnung werden Verkaufspreise häufig danach festgelegt, was vergleichbare Betriebe verlangen oder was man glaubt, dem Gast zumuten zu können.

Entscheidend sind jedoch die tatsächlichen Kosten, der Wareneinsatz, die Portionsgröße und der notwendige Deckungsbeitrag.

Jedes Gericht und jedes Getränk sollte deshalb sauber kalkuliert sein – und die Kalkulation muss regelmäßig überprüft werden.

Umsatz allein bezahlt keine Rechnungen. Entscheidend ist, was am Ende übrig bleibt.

Einkauf und Lager nicht von Anfang an organisieren

Ein günstiger Einkauf ist nicht automatisch ein guter Einkauf.

Entscheidend sind Qualität, Ausbeute, Haltbarkeit, Lieferbedingungen und die tatsächlichen Kosten des Produktes.

Zu große Bestellmengen binden Kapital und erhöhen das Risiko von Verderb. Gleichzeitig führen fehlende Wareneingangskontrollen und ein schlechtes Lager- und MHD-Management schnell zu unnötigen Verlusten.

Deshalb müssen Bestellmengen, Lagerbestände, Wareneingang und das FIFO-Prinzip von Anfang an klar organisiert sein.

Was im Lager verdirbt oder unnötig herumliegt, wurde bezahlt – aber nie verkauft.

Eine zu große Speisekarte

Einer der häufigsten Fehler ist die Angst, mit einer kleineren Speisekarte nicht jeden Gast bedienen zu können.

Doch eine große Auswahl bedeutet nicht automatisch mehr Qualität. Im Gegenteil: Zu viele Gerichte erhöhen den Mise-en-Place-Aufwand, erschweren die Abläufe in der Küche und führen zu größeren Lagerbeständen und höherem Verderb.

Eine gute Speisekarte ist kompakt, klar kalkuliert und auf das Konzept des Betriebes abgestimmt. Zutaten sollten möglichst sinnvoll in mehreren Gerichten eingesetzt werden können.

Lieber weniger Gerichte richtig gut – als für jeden etwas und nichts davon perfekt.

Nur an Essen und Getränke denken – und nicht an das Erlebnis

Der Gast kommt nicht nur, um seinen Hunger oder Durst zu stillen. Er entscheidet sich bewusst dafür, einen Teil seiner Freizeit in einem gastronomischen Betrieb zu verbringen.

Deshalb gehören Atmosphäre, Service, Aufmerksamkeit, Sauberkeit und echte Gastfreundschaft genauso zum Konzept wie Speisen und Getränke.

Vom ersten Empfang bis zur Verabschiedung sollte der Gast spüren, dass er willkommen ist.

Mein Anspruch ist einfach:

Der Gast soll den Betrieb verlassen und denken: „Hier habe ich mich wohlgefühlt. Das war wie ein kleines Stück Urlaub.“

Denn erfolgreiche Gastronomie verkauft nicht nur Speisen und Getränke – sie schafft Erlebnisse und Erinnerungen.

Kaufmännische und steuerliche Beratung zu spät einbeziehen

 

Gastronomie besteht nicht nur aus Küche, Service und Gästen. Hinter jedem erfolgreichen Betrieb stehen auch Zahlen, Verträge, 

Steuern und eine solide Finanzplanung.

Ein guter Steuerberater sollte deshalb nicht erst eingeschaltet werden, wenn Probleme entstehen. Gerade vor einer Neueröffnung können eine realistische Kostenplanung, Liquiditätsplanung und die richtige betriebswirtschaftliche Begleitung vor teuren Fehlentscheidungen schützen.

Wichtig ist dabei ein Partner, der die Besonderheiten der Gastronomie versteht und nicht nur Belege verbucht.

Wer seine Zahlen nicht kennt, kann seinen Betrieb nicht sicher steuern.

Ohne Reserven und ohne Plan B eröffnen

Auch die beste Planung kann nicht jede Entwicklung vorhersehen.

Umsätze können langsamer anlaufen als erwartet, Mitarbeiter können ausfallen, Geräte können kaputtgehen oder unerwartete Kosten entstehen.

Deshalb braucht eine Neueröffnung nicht nur einen guten Businessplan, sondern auch finanzielle Reserven und einen realistischen Plan für schwierige Situationen.

Unternehmerischer Optimismus ist wichtig – aber er darf den Blick auf mögliche Risiken nicht ersetzen.

Ein guter Unternehmer hofft auf den besten Verlauf – und ist trotzdem auf Schwierigkeiten vorbereitet.

Fazit: Gute Vorbereitung verhindert teure Fehler

 

Eine erfolgreiche Neueröffnung braucht Mut, Leidenschaft und eine gute Idee. Aber das allein reicht nicht.

Entscheidend sind klare Strukturen, realistische Zahlen, ein durchdachtes Konzept, die richtigen Mitarbeiter und der Blick für den Gast.

Nicht jeder Fehler lässt sich vermeiden. Auch ich habe in über 50 Jahren Gastronomie Fehler gemacht – und gerade daraus viel gelernt.

Diese Erfahrungen gebe ich heute weiter, damit andere Gastronomen nicht jeden Fehler selbst machen müssen.

„Aus 50 Jahren gelebter Praxis kenne ich die typischen Stolpersteine aus eigener Erfahrung – und zeige Ihnen, wie Sie diese sicher umgehen.“

Erfahrung trifft Leidenschaft.
Aus Erfahrung. Für Ihren Erfolg.

Sie planen eine Neueröffnung?

Viele kostspielige Fehler lassen sich vermeiden, wenn man sie erkennt, bevor sie entstehen.

Gerne schaue ich gemeinsam mit Ihnen auf Ihr Konzept, Ihre Kalkulation, Ihre Abläufe und die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.

Das erste Gespräch ist unverbindlich und kostenlos.